Чем отмыть смолы после копчения

это собирал для себя, так что описывал бук, обобщил информацию, так что если найдете неточности, и еще что либо, пишем не стесняемся

Щепа из бука — это отличное решение для  копчения. Буковая стружка для копчения обладает своими особенностями. Она отличается отличным дымообразованием и постоянством своих характеристик. В дыме полностью отсутствуют какие-либо канцерогенные примеси. Придает продуктам особый равномерно-золотистый оттенок. При этом он сохраняется и после остывания. Высокие антибактерицидные свойства позволяют увеличить срок хранения копченых продуктов. Стружка из бука подходит для копчения продуктов с различными оболочками.

В тоже время щепа буковая практически не оказывает влияние на формирование вкуса продукта. Поэтому чаще всего используется для копчения сыров и рыбы. Если же проводится обработка мяса или птицы, то бук смешивают со щепой ольхи. Ольха придает продуктам терпкий вкус и особый аромат, а бук — аппетитную золотистую корочку.

Буковая щепа должна производиться из древесины высокого качества. Ни в коем случае нельзя использовать сухостой или гнилые стволы. На этапе очистки необходимо удалить всю пыль и кору. Именно этот этап позволяет получить действительно экологически чистую продукцию, без содержания каких-либо вредных веществ. Сами стружки должны обладать соответствующими показателями: они должны быть оптимальной влажности, иметь примерно одинаковые габариты.

Про влажность:

“Идеала не существует!

В зависимости от влажности и типа дерева дымообразование разное

Поставляют щепу, как сушеную, так и с влажностью 10, 12, и до 25%. Если пакеты полиэтиленовые, то влажность там будет стабильная, если иная упаковка, то щепа может сохнуть.

Видел как на одном заводе щепу замачивали, так как она шла на производство с лесопилки и высыхала естественным образом.” это Главный писал

Высокая влажность – еще один частый спутник древесных отходов. При влажности опилок выше 17 % появляется опасность размножения плесневых грибов и патогенных микроорганизмов, что напрямую приводит к порче продуктов. Мелкие сырые опилки дают едкий, синеватый дым с повышенным содержанием смол, образующий толстый слой сажи на коптящемся продукте, загрязняющий камеру, что повышает расходы на их очистку и увеличивает время простоя, а иногда приводит к поломке дорогостоящей техники.

Из своей практики скажу, чем влажнее опилки, и чем трухлявее тем смолы больше… Чем однороднее по цвету, размеру, влажности опилки, тем лучше дело со смолой…(но это субъективно)…

Ключевое слово в дымогенераторе – ТЛЕНИЕ! Буду сухими – загоряться, поэтому должна быть достаточная влажность, чтобы щепа тлела. Поэтому щепу на предприятиях увлажняют.

Образование смолы и как с ней бороться:

Как обычно, все из опыта…

Т.е. камера начала “плеваться” смолой – значить пора мыть…

Нужно посмотреть, сколько циклов копчения пройдено за этот период и принять за норму (за вычетом резерва до начала “брызг” смолы – тоже имперически).

От опилок зависит однозначно, и очень сильно. По породе древесины судить сложно, ибо как ее определить в опилках (без спец проверок… Если только на вкус  ).

В опилках и щепе важно содержание влаги. Определяется легко и быстро, при наличии влагомера. Еще один метод опишу ниже.

Есть несколько причин увеличенного образования смолы в термокамерах:
1. Собственно сама щепа. Попробуйте поменять производителя щепы, которой вы пользуетесь.
2. Излишне длительное время копчения программ с переходом от варки на копчение без продувки и подсушки патрубков
3. Не нормативная влажность используемых опилок
4. Вытекающая смола на продукт, говорит о том, что трубки уже забиты/наполненны смолой
… Подбираем правильные моющие средства.

5. использование щепы с корой и трухой и примесями.

6. Наличие мелкой (пылевидной) фракции.

7. влажность при копчении.

По  моим наблюдениям, наименьший расход щепы и наилучшее качество продукта получается, когда влажность щепы минимальна. При очень влажной щепе дымогенератор настраивается на очень сильную тягу и температура в зоне тления щепы становится очень высокой, что приводит к большому расходу щепы, а так же к очень большому выделению смолы и соответственно к быстрому загрязнению самого дымогенератора и всей термокамеры. Остается главный вопрос: как определить влажность щепы? Если Вы используете импортную щепу, то влажность должна быть указана на этикетке. Если Вы используете отечественную щепу или щепу собственного изготовления, то Вы можете и не знать ее влажность. Тогда можем предложить простой способ: высушите несколько килограммов щепы в теплом месте, и при постоянном движении воздуха в течение нескольких (как правило, 2-3) дней, Ваша щепа будет абсолютно сухой, такую влажность принимаем за 3%, так как нулевой влажности невозможно достигнуть. Возьмите любую тару объемом 1-2 литра (лучше металл или пластик), насыпьте туда сначала сухой щепы и взвесьте, а потом насыпьте той щепы, которую Вы используете, и тоже взвесьте, по разнице весов Вы легко определите влажность щепы, которую Вы используете в работе. Если Вам потребуется дополнительно увлажнять Вашу щепу для работы, то делать это лучше всего заранее, примерно за сутки. Поместите известное Вам количество щепы в непропускающую воду емкость, залейте нужное количество воды (лучше теплой), перемешайте и закройте крышкой, чтобы влага не испарялась. В течение суток необходимо несколько (4-5) раз перемешать щепу, и примерно через сутки Ваша щепа готова к применению. Если смачивать щепу непосредственно перед ее применением, то щепа не увлажнится равномерно, влага будет только на поверхности щепы и это может привести к ухудшению качества готовой продукции. Если же данные выше приемы работы со щепой кажутся для Вас слишком трудоемкими, то Вы можете смело работать на той щепе, которая имеется у Вас в наличии, только настроив, при этом, дымогенератор термокамеры. Однако последние исследования показали, что дым, образующийся при тлении древесных опилок, имеет разный качественный состав, зависящий от температуры образования дыма, от тяги дымной трубы, которая, в свою очередь, зависит от атмосферных условий, от температуры и влажности входящего воздуха.

По моим наблюдениям за это время условия на производстве не поменялись, кроме привоза одного поддона щепы с большим количеством коры и трухи, с которым и начались проблемы: образование большого количества смолы. После того как щепу использовали, проблема ушла.

Порода, качество и влажность древесины определяют выход продуктов ее пиролиза. С повышением т-ры возрастают выходы древесной смолы и неконденсирующихся газов

Стоит температуре пиролиза подняться выше 2800C, как цвет дыма начнет существенно меняться. А также существенно снизится способность дыма обрабатывать наш продукт, а количество смол начнет резко возрастать, осмоляя дымоходы и камеру.

Очистка коптильной камеры является одной из самых важных гигиенических процедур на пищевом производстве. Если произвести недостаточную очистку термокамеры, то остатки продуктов копчения (сажа, смолы и др.) могут попадать на конечное сырье, что способно полностью испортить партию продукта. Понять, что пришло время мыть термокамеру и раму копчения, можно по следующим признакам:

• участки копчения неравномерно интенсивны (загрязнён дымоход)
• визуальное загрязнение
• продукт прилипает
• вкуса продукта претерпел изменения в худшую сторону

Моющие средства для термодымовых камер (коптилен)

Для мытья термокамер следует использовать щелочные моющие средства. Наша компания совместно с бельгийскими партнерами проводит ряд экспериментов по очистке промышленного оборудования, причём не только на профессиональной ресторанной кухне, но и на предприятиях пищевой отрасли. Мы выбираем максимально загрязненные термодымовые камеры из колбасных цехов, наиболее распространенных на предприятиях.

Две первые мойки мы провели при помощи 15% раствора щелочного моющего средства Alkalinet 100. В ходе опыта средство показало эффективность даже на очень застарелых загрязнениях. Выбранное время экспозиции составило 15-18 мин. В дальнейшем прекрасные результаты средство Alkalinet 100 показало уже в меньшей концентрации – 3% раствор контактировал с поверхностью в течение 10-15 мин. Alkalinet 100 дает густую пену. Смывать средство следует под мощным напором чистой воды.

Способ применения Alkalinet 100

Применение непосредственно в коптильне:

Осуществление первой мойки: 15% раствор Alkalinet 100 необходимо вспенить и нанести на очищаемые поверхности при помощи автоматического моющего оборудования. Время экспозиции не должно превышать 15-18 мин. В течение этого времени в коптильне должна быть обеспечена циркуляция воздуха под воздействием влажного горячего пара. Температура воздуха во время этого процесса должна составлять 80-90С°. По завершении, поверхности следует тщательно вымыть чистой водой, пока полностью не будет удалена вся пена вместе с загрязнениями.

На предприятиях, на которых мытьё коптильных камер производилось хоть изредка, можно начать и с 5-10% концентрации раствора Alkalinet 100. Использовать время экспозиции 10-15 минут при температуре воды в районе 50С°.

Кроме прочего моющее средство Alkalinet 100 идеально подходит для очистки жиров и масел растительного или животного происхождения. В таком случае, поверхность, требующую очистки, следует отмыть путем погружения в раствор средства вручную. В зависимости от загрязненности, концентрация рабочего раствора может составить от 1 до 3%. Шампур-вертел от шаурмы (который никогда не мыли со времен ввода в эксплуатацию – около года) в чан с раствором Alkalinet 100 10% на 15 минут. Работу следует производить в перчатках и защитной спецодежде! Нашими сотрудниками для таких целей используются нитриловые перчатки G10 производства Kimberly-Clark. После этого нужно протереть поверхность профессиональной губкой и смыть остатки средства и грязи чистой проточной водой. Губку можно использовать с абразивом или без него – это зависит от застарелости жира и копоти. В будущем следует использовать 1-3% раствор Alkalinet 100 для ежедневной мойки. Выгода при этом однозначна, ведь при использовании популярных отечественных моющих средств для устранения тех же загрязнений понадобится концентрация 5-10% для ежедневной мойки, а для застарелых загрязнений – 30-35%.

При использовании с горячей водой, средство способно удалить многие отложения в трубопроводе таких заведений, как столовые, рестораны, пищевые комбинаты. Так же без особых сложностей бельгийское средство справляется с копотью, жиром и нагаром на любой возможной поверхности: чаны, сковородки, фритюрницы, грили и мн. др.

Выбор средства для термокамеры

Нашими специалистами было доказано, что:

1. бельгийское средство Alkalinet 100 эффективно отмывает загрязнения уже при 3-5% концентрации
2. время, необходимое для очистки термодымовых камер, сокращается на 25%
3. экономия водных и энергоресурсов составила 18%

Гигиеническая мойка термодымовых камер

Преимущества работы с нами:

1. мы предоставляем образцы моющих средств
2. поможем грамотно выбрать и настроить все шаги процесса мойки термокамеры
3. обучим персонал в кратчайшие сроки
4. поможем разработать подробную инструкцию по обслуживанию термодымовых камер

Какие аналоги способно заменить средство Alkalinet 100

P3-Экофоам Термо (P3-Ecofoam Thermo) Эколаб, ТМ-Промолан Супер, Топ Термит, Гриль Бластер, Факир, Fairy EXPERT, Антей, Solclean-Germany, GRASS САниКЛИН, Convector-DR.Shnell, TEC-FOOD COURT, Auge Essen C49, ТАЙФУН СК–ХЕМИТЕКС, XON-FORTE–KIEHL.

ВНИМАНИЕ!!!

Во время осуществления мытья и дезинфекции, в частности с использованием систем высокого давления, возможно образование аэрозоля, который состоит из мелких капель воды и непосредственно химического средства. Вдыхание такого аэрозоля недопустимо! Поэтому обязательно использование респиратора во время уборки.