Отмыть ерша от слизи

Кто чистил окуней, ершей и носарей, знает, насколько невеселая эта работа. Не одному любителю костра и солнца какие-то сопливые ершишки портили настроение. Кладешь его, паршивца, на весло, держишь и за хвост и за голову, скребешь по нему ножом, как по чугуну после плохой отливки…

Руки исколоты и изрезаны, если соскоблишь какую несчастную чешуинку — она обязательно в глаз или на очки прыгает, и солнце кажется потускневшим, и река не такой красивой, и друзья…. И хотя цет ухи вкуснее ершиной или окуневой, плохо, ох, как плохо, когда сваливаются на наши головы окунята, ерши и носари…

Обычно в путешествии это наказание спихивается на самых молодых, а если самые молодые имеют опыт, знают, почем фунт лиха,— на новичков: «Давай, мол, приучайся, осваивай эту необходимейшую работу». Советуем брать в поход человека специально для обработки окуней, но за ним надо следить, чтобы после первой же чистки он не удрал.

Первый раз в нашем путешествии окунишек и прочее чистил Федя-новичок. Сначала он бодро взялся за это дело, жизнерадостно, можно сказать с энтузиазмом взялся. Даже смотреть на него было приятно: низенький, коренастый, рукава рубашки и штанины подкатаны, лицо сияет. Весь вид Феди как бы говорил, что чистить рыбу —для него самая желанная работа.

Однако после пятого носаря Федя который очень любит отдых в частном секторе в бердянске скис и проворчал: «Тож-же мне, человечество! Быстрее звука летает, атом расщепило, а машинку для чистки носарей придумать не может. Небольшую такую, карманную, вроде безопасной бритвы…» Посмотрел он на руки, потрогал красные точки уколов, выбрал окуньков, носарей и ершей и отложил их в сторону, а сам принялся за плотву и подлещиков. Почистил их, помыл, осторожно через плечо оглянулся и «нечаянно» сбросил отложенных колючих на течение…

Обычно рано или поздно — зависит от характера новичка — наступает такой момент: получив новую партию рыбы, отобрав окуней и прочих колючих и немного потоптавшись на месте или сразу же буйно (тоже от характера зависит), новичок заявляет:

— Я уже!
— Как уже? Так быстро почистил?
— Я хотел сказать, что уже освоил эту работу. В совершенстве.
— Вот и чудесно! Давай, значит, быстренько разделывай рыбку, жарить будем. Вникай теперь в тонкости, до совершенства, знаешь ли…
— Нет хлопцы,— новичка начинает трясти.
— Оссточертели мне эти окуни, я хотел сказать. Хватит. Пусть утешается еще кто-нибудь.
— ???
— По очереди мучиться будем. Кто наловил этих мелких сопливых колючек? Начинай первым работать

Вот вам и ну! На мальчишку можно повлиять с позиции силы — больше, мол, не поедешь,— а здесь уже — засучивай, хлопцы, рукава по очереди…

А для облегчения этой работенки надо сделать очень немногое: взять окуня, ерша или носаря за хвост и за голову и растянуть, погнуть его из стороны в сторону до хруста в костях (рыбьих). Если рыбина скользкая — макнуть хвост и голову в песочек. После хруста вся эта колючая братия скребется если и не так же легко, как плотва или верховодка, то все же легче, чем нерастянутая.

Зная по опыту, что дома рыбу приходится чистить женам, дочерям и мамашам, обращаем ваше внимание на эту сторону вопроса и просим: не держите в секрете этот прием, посвятите непосвященных!

Кто-то советовал окуней, ершей и всякую рыбу чистить о дерево. Мы пробовали. Если будете плыть по Днепру и увидите дуб с ободранной до высоты двух метров корой —знайте, об него Федя окуня драл. Выше дотянуться Федя не смог и со злости бросил окуня в воду. Окунь поплыл, а дуб и сейчас стоит голый, если только его не срубили.

Поделиться ссылкой:

Ёрш (лат. Gymnocephalus cernuus) — рыба семейства окуневых, а если быть еще более точным — ближайший родственник окуня. Это исключительно пресноводная рыба, обитающая в водоёмах Европы и Сибири. Обыкновенно ерш бывает длиной до 10 см, но в виде исключения попадаются экземпляры до 20 см в длину и весом до 200-300 грамм.

Ерш безотказно ловится в любое время года и мало того в любое время суток. Как и окунь, ерш — хищник и поймать его на растительную насадку почти невозможно. Будь ерш хоть немного крупнее, то он, возможно, ловился бы на блесну или живца. Рыболовы не очень жалуют ерша за его размеры и “сопли” — защитную слизь, которой покрыто все тело ерша. Конечно же, незабываемы и иголки ерша, собственно от слова “ершистый” и происходит название этой рыбы.

Из-за своего небольшого размера и сильной костистости ерш не является рыбой представляющей большой кулинарный интерес. Но все же есть несколько блюд, в которых ерш вкусен и иногда даже бывает незаменим. Зимой ерш очень часто бывает в уловах рыболовов, а значит перед каждым «мормышечником» встает вопрос: что вкусненькое можно приготовить из этой рыбы?

Начнем с самого известного. Все знают, что ерши в ухе дают самый лучший навар. И ранее и сейчас уху из ценных пород рыб предпочитают варить именно на ершовом бульоне. А вот как готовится классическая ершовая уха.

Классическая ершовая уха

Ингредиенты: 700 г ершей, 1 луковица, 2-3 вареные картофелины, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 столовая ложка муки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 2 л воды.

Ершей не чистят, а только потрошат ножницами, оставляя на тушках чешую с покрывающей ее слизью. Вместе с вынимаемыми внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей можно не потрошить. У мелких ершей в брюшке почти ничего нет, а вот для навара такая мелочь необходима.

Укладываем ершей в кастрюлю, добавляем нашинкованный и слегка обжаренный лук, измельченные коренья петрушки и морковки, перец и лавровый лист.

Ставим кастрюлю на огонь и варим до тех пор, пока рыба полностью не разварится. Затем вынимаем ершей, откидываем на сито, а сок отжимаем и выливаем его в уху. Остается уху процедить сквозь марлю и размешать с яичным желтком, растертым со сметаной. У ершей снимают со спинок мякоть (так называемые «балычки»), они естественно тоже пойдут в уху, но в самом конце варки.

Остается добавить в кастрюлю нарезанный ломтиками вареный картофель, довести уху до кипения и варить до готовности.

Эта уха легко трансформируется в двойную и даже тройную с соответствующим добавлением к ершам в первом случае окуня, судака или щуки, а вот в тройной ухе нужны рыбы «благородные» — стерлядь, осетр и т. д.

Заливное из ерша

Готовить заливное из ерша — дело достаточно трудоемкое, но оно того стоит. Можно пойти двумя путями либо потрудиться и сделать заливное только из ершей, либо использовать ершей, лишь для приготовления бульона. Решать только вам.

Процесс: ставим на плиту воду из расчета примерно 1 литр воды на 1 кг рыбы. Одновременно заливаем холодной водой желатин для набухания в отдельной посуде. На 1 литр бульона нужно 3-4 чайные ложки желатина.

В закипевшую воду бросаем одну среднюю луковицу и две небольшие морковки. Овощам даем повариться 6-8 минут и затем опускаем в воду ершей, как всегда мелочь можно не чистить. Варим 15-20 минут. Затем отвар сливаем в другую посуду, а ершей аккуратно раскладываем на салфетке и минут 5-10 сушим, переворачивая с бока на бок. Морковь нужно выложить, дать обсохнуть, а затем ее порезать на колечки. Лук уже не нужен и его можно выбросить.

Не теряя времени посуду с набухшим желатином ставим в горячую воду до полного его растворения. Одновременно варим вкрутую, чистим и режем на кусочки 2-3 яйца.

Очищенных от костей ершей раскладываем в судке или иной подходящей посуде, добавляем нарезанные морковку и яйца. Разогретый желатин вводим в отвар, перемешиваем и аккуратно через мелкое сито заливаем в судок. Сверху заливное можно украсить самой разнообразной зеленью по вкусу. Ставим наш полуфабрикат в холодильник на нижнюю полку. Осталось потерпеть 8-10 часов и заливное будет окончательно готово.

Труда много, но уверяю вас — оно того стоит. Заливное их ерша или на основе бульона из ерша — вкуснейшее заливное из рыбы.

Ерш в горшочке

Над этим блюдом придется немного потрудиться, а вернее не над самим блюдом, а над ершами — их нужно почистить и снять чешую. Можно почистить, а можно достать замороженных ершей из холодильника, дать им слегка оттаять и потом, сделав надрезы у головы, содрать руками или плоскогубцами кожу вместе с чешуей. При определенной сноровке делается это достаточно легко и быстро.

Далее очищенных ершей нужно обвалять в муке, смешанной с солью, и обжарить на растительном масле. Отдельно обжарить несколько нашинкованных луковиц. Уложить все слоями в глиняный горшочек и залить молоком (сливками) так, чтобы оно покрывало всю рыбу. Положить специи — лавровый лист, перец-горошек, соль по вкусу. Тушить все на медленном огне или в духовом шкафу.

На гарнир пойдет отварной картофель, политый растопленным сливочным маслом и посыпанный рубленым укропчиком.

Ерши в томате

Не только в ухе, но и в консервах хороши ерши. Ершей обрабатывают с помощью ножниц. У них обрезают плавники, колючки, удаляют внутренности и головы. Потрошеных ершей укладываем рядами на сковородку. Обязательно каждый ряд солим, сыпем красный перец, кладем лаврушку и укроп.

Затем покрываем слоем нарезанного кружочками репчатого лука. Добавляем черный перец-горошек. После пятнадцатиминутной прожарки аккуратно перекладываем все это великолепие из сковороды в кастрюлю, добавляем стакан подсолнечного масла, стакан воды и одну столовую ложку уксуса. За чешую и кости не беспокойтесь — в процессе готовки они практически растворятся и будут съедобны.

Далее тушим на медленном огне. После закипания воды делаем вертикальные проколы в рыбном “месиве” и в образующиеся отверстия заливаем томатную пасту. Увеличиваем огонь и продолжаем так тушить еще один час. Потом еще столько же держим кастрюлю под одеялом.

Осталось последнее: содержимое из кастрюли нужно разложить в банки, желательно небольшие литровые (а можно и меньше), чтобы потом можно было наши консервы открытой банки съесть в один присест. Банки следует закупорить и хранить в холодильнике или погребе. Многие хозяйки и хозяева готовят таким образом не один десяток банок ершей (и не только их) в томате. По сравнению с магазинным продуктом — небо и земля!

Шпроты

Подготовленных ершей (по той же технологии, что и в предыдущем рецепте) укладываем в эмалированную кастрюлю и перекладываем каждый ряд лавровым листом, добавляя две-три горошины черного перца. Укладку поливаем 3-4 ложками уксуса и подсолнечным (а еще лучше оливковым) маслом, чтобы оно покрывало рыбу.

Кастрюлю под крышкой ставим в духовку при самой возможной низкой температуре нагрева, где рыба будет томиться 4-5 часов. Следить нужно постоянно — очень важно, чтобы масло не закипело. Тогда наши ерши просто изжарятся. Нам нужно, что под воздействием уксуса и достаточно высокой температуры, ершовые косточки размягчились и пропитались всеми соками и запахами пряностей.

Самое трудное — дождаться готовности. Когда готовил первый раз — намучался пробовать. Получившиеся «шпроты» остается поместить в стерилизованные банки, залить горячим растительным маслом из той же кастрюли и закатать жестяными крышками.

Отличное блюдо и славный сюрприз для ваших гостей.

Порошок из ершей

Это один из древнейших рецептов — может кому-то и пригодится. В старину с крупной рыбой проблем не было, а потому чтобы не выбрасывать попавшуюся в невод или сеть мелочь из нее придумали готовить “сущик” — так называлась мелкая сушеная рыба. Сушить рыбу лучше всего в хорошо истопленной русской печи или, на худой конец, в городской духовке. Главное, чтобы рыба не пеклась и не жарилась, а именно сушилась. Далее “сущик” по мере надобности добавлялся в уху для навара, но многие охотники и прочие люди брали с собой в дорогу рыбный порошок. Для этого высохших рыбок нужно было растолочь в ступке.

Представляете, какой это волшебный был порошок. Засыпал пару ложек в кипящую воду, — и вот вам отличный рыбный бульон. Думаю, что этот порошок можно успешно добавлять в совершенно любые блюда — рыбные, мясные и овощные. Разница между сушеной рыбой и свежей такая же, как между сушеными и свежими грибами. Согласитесь, что грибной суп из сушеных грибов, гораздо ароматнее, чем из свежих.

Подобным образом я еще рыбку не готовил, но рецепт интересный и, безусловно, заслуживает нашего внимания.

Приятно Вам заморить червячка!

Константин Фадеев